제과 기술자입니다. 답변 드릴게요.
제빵에 사용하시는 이스트가 저온에 강한 냉동생지용 이스트가 아니라면, 반죽 냉동은 추천드리지 않습니다. 얼리면서 이스트들이 다 죽어버려서, 나중에 해동해도 부풀지를 않거든요.
차라리 성형을 다 마치신 다음, 그 상태 그대로 냉장실에 넣고 저온발효를 시키세요. 냉장실 온도와 배합의 이스트 양에 따라 다르겠지만 보통 저온발효는 8 시간에서 10시간 정도 걸릴 테니까, 내일 새벽에 일어나셔서 상태 확인하시고, 살짝 덜 컸다 싶으면 꺼내서 발효실에서 발효시키면 될 겁니다.
실제 제과점에서도, 전날 저녁에 반죽해서 성형까지 마친 다음, 도우컨디셔너를 냉장으로 맞춘 상태로 타이머 세팅을 한 다음, 정해진 시간이 되면 발효상태로 돌려서 발효시킵니다.
도움되었길 바랄게요.